Wednesday, November 21, 2012

Kroketten maken

Lekkere recepten om snel zelf kroketten te maken, al dan niet met restjes aardappelpuree en flink wat tips voor een smaakvol korstje en hoe je kroketten maakt aan de lopende band.

Pureer eerst de gekookte aardappels met de kruiden maar zonder boter, zonder eieren, zonder melk... : zo weet je hoeveel melk je kan toevoegen zonder een te platte puree te maken.

De eiwitten gebruik je voor het paneren, de eierdooiers gaan mee in de aardappelpuree.

Niet echt duidelijk waarom zowel Sofie Dumont en Jeroen Meus steeds weer bintje als "gemakkelijk" voorbeeld geven voor een loskokende aardappel. Bintje is een type 2 licht vastkokend aardappelras, type C en D zijn de loskokende rassen zoals Irene, Désirée, Doré, Eigenheimer of Resonant.

Kroketten maken aan de lopende band

Sofie's tip is de aardappelpuree simpelweg te scheppen met een ijsschep en de balletjes dan op een bebloemde schotel te leggen, zodat ze niet aan de bodem gaan plakken: Voordeel is behalve sneller werken, dat je aardappelkroketten allen even groot gaan zijn.

Krokettenmachine van het merk Millecroquettes om snel veel kroketten te spuiten van aardappelpuree

In de kerstshow van Dagelijkse Kost 2011, gebruikte Jeroen Meus een krokettenmachine om cilindrische kroketten te spuiten. Zoals de merknaam "millecroquettes" laat aanvoelen (1000 kroketten) is dit keukenapparaat ideaal als je op voorhand kroketten gaat klaarmaken voor kerst en nieuwjaar en je flink wat bezoek verwacht.

Wil je gewoon 1 dag met 4 kroketten eten, rol de aardappelpureeballetjes dan gewoon met je handen, zoals grootmoeder het ook deed of gebruik de ijsschep.

Kroketten maken van overschot aardappelpuree

De snelste manier is te werken met overschot van aardappelpuree. Zo doen wij het (niet het recept van Sofie dus, dat volgt later):

Stap voor stap recept om snel lekkere kroketten te maken met overschot van aardappelpuree

Gewone aardappelpuree is dikwijls ietwat te plat voor aardappelkroketten. Dit los je op door de puree na het eten eerst te laten afkoelen in de ijkast. Net voor je gaat slapen schep je met een ijsschepper bollen uit de puree die je verder in de ijskast laat rusten zodat ze de volgende dag stevig zijn.

De volgende dag paneer je door bloem, losgeklopt eiwit en gezeefde, in de pan gedroogde (geroosterde) broodkruimels en bak in de friteuse. Je kan ze ook bakken in de pan tot alle kanten gebruind zijn, laat dan wel een dikke 2tal cm tussen elke kroket om makkelijker te werken.

Kroketten paneren

Klassiek wordt paneermeel gebruikt, maar je kan zoals Sofie ook amandelschilfers gebruiken. Je kan ook andere noten fijnmalen of zelf brood roosteren in een pan: fijnmalen en opnieuw roosteren met extra kruiden zoals chili peper of kerriepoeder: wacht tot de aroma's van de kruiden vrijkomen alvorens als paneermeel te gebruiken.

Lekker kroketten recept met extra kruiden in het paneermeel gemengd
Nog niet gebakken kroketten, gepaneerd met een mengeling van 70 gram broodkruimels, 1 eetlepel citroentijm (Thymus citriodorus, geen gewone tijm), 1 theelepel cayennepeper en ½ theelepel zout

Kroketten ingrediënten

Sofie vermeldt niet alle hoeveelheden, klassiek gebruik je voor 1 kilogram aardappels 2 eierdooiers, 50 gram boter en geen melk als je de juiste loskokende aardappels kiest.
  • aardappels
  • een klein klontje hoeveboter
  • 2 eierdooiers van biologische eieren
  • een scheutje melk - hoeveelheid hangt af van de gekozen aardappels
Voor het paneren:
  • je favoriete paneermengeling naar keuze
  • eiwit van de reeds 2 gebruikt eieren voor in de aardappelpuree
  • bloem

Hoe aardappelkroketten maken

Makkelijk recept om aardappelkroketten te maken, gepaneerd met bloem, eiwit en amandelschilfers
  1. Maak aardappelpuree door loskokende aardappelen te koken, vertrekkend in koud, gezouten water.
  2. Belangrijk is dat je de aardappels na het koken en afgieten zonder deksel weer op het vuur zet, zodat het resterende vocht kan verdampen.
  3. Kruid de aardappels dan goed bij met peper, zout en muskaatnoot.
  4. Pureer nu met de aardappelstamper.
  5. Voeg eierdooiers, een klein klontje boter en net genoeg melk zodat je een stevige aardappelpuree kan maken waarvan je makkelijk stevige balletjes of kroketten van kan maken.
  6. Verwarm je frietketel op 180 °C.
  7. Zet 3 kommen klaar: 1 met bloem, 1 met eiwit en 1 met paneermeel. Wat Sofie niet vermeldt, maar wat grootmoeder altijd deed was de eiwitten met een vork wat op te kloppen: niet tot schuim kloppen, maar wel om wat grootmoeder noemde: de draden in het eiwit te breken. Sofie gebruikt dan wel een extra kom bloem, wat grootmoeder dan weer niet altijd deed voor kroketten: meestal geen bloem, soms maïzena en meestal wel om bijvoorbeeld vis te paneren. Zal waarschijnlijk ook afhangen hoe nat of hoe droog je puree is. Het kookprogramma heet bovendien 'De keuken van Sofie' en niet 'De Keuken van Grootmoeder' :)
  8. Werk niet 1 voor 1 maar allen tegelijk: eerst alle kroketten door de bloem, dan allemaal door het eiwit en dan allemaal door het paneermeel. Zorg ervoor dat de kroketten overal bedekt zijn met eiwit: dus aan alle kanten mooi blinken alvorens ze in het paneermeel te leggen.
  9. Bak de kroketten een 4 tal minuten goudbruin in de frietketel: zorg dat er plaats genoeg is tussen de kroketten en bak dus slechts 1 laag.
  10. Laat de gebakken aardappelkroketten uitlekken op keukenpapier.